A Milano la tavola racconta la città quanto i suoi palazzi. È una cucina nata nella pianura, tra risaie, stalle e cascine, costruita sul burro più che sull'olio, sul riso più che sulla pasta, e legata al ritmo delle stagioni. Cinque piatti, in particolare, ne riassumono il carattere: il risotto giallo, la cotoletta, l'ossobuco, la cassoeula e il panettone. Per ciascuno c'è una storia documentata e, quasi sempre, una leggenda che i milanesi raccontano volentieri. Vale la pena conoscerle entrambe, distinguendo con onestà l'una dall'altra.
Il risotto alla milanese, giallo come l'oro
Il racconto più famoso porta al cantiere del Duomo, nel 1574. Si narra che i colleghi di un vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, che lavorava alle vetrate della cattedrale e usava lo zafferano per colorare i vetri di giallo, ne abbiano aggiunto un pizzico al risotto al burro servito alle nozze della figlia. Il piatto avrebbe conquistato tutti per il sapore e per quel colore che ricordava l'oro. È una storia affascinante, ma le prime attestazioni scritte sicure arrivano molto più tardi: nel 1809 compare un «riso giallo in padella» e nel 1829 il cuoco Giovanni Felice Luraschi pubblica la ricetta del «risotto alla milanese giallo».
Gli ingredienti della tradizione sono pochi e precisi: riso, burro, brodo, zafferano e midollo di bue, che dà al piatto la sua rotondità. Il 14 dicembre 2007 la Giunta del Comune di Milano ha riconosciuto al risotto alla milanese la Denominazione Comunale, la De.Co., legandola a una ricetta ben definita.
Cotoletta e ossobuco, i secondi della domenica
La cotoletta alla milanese, in dialetto «costoletta», è una fetta di lombata di vitello con l'osso, passata nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel burro, che tradizionalmente viene versato sopra a fine cottura. Le versioni più sottili e senza osso, battute fino a diventare larghe come un piatto, sono un'evoluzione più recente. Secondo alcuni storici la prima menzione milanese risalirebbe al dodicesimo secolo, in un elenco di portate servite ai canonici della basilica di Sant'Ambrogio riportato da Pietro Verri, dove compaiono i «lombolos cum panitio»; altri studiosi ritengono però che quel termine indicasse tutt'altro, per esempio una polenta di panìco. Il 17 marzo 2008 il Comune di Milano ha attribuito la De.Co. anche alla costoletta. E resta aperta, con un certo divertimento da entrambe le parti, la vecchia disputa con la Wiener Schnitzel viennese su chi abbia avuto l'idea per primo.
L'ossobuco è un taglio di stinco di vitello tagliato trasversalmente, con il midollo al centro dell'osso, infarinato e rosolato nel burro prima di una lunga cottura lenta. A Milano viene spesso servito proprio accanto al risotto allo zafferano: un abbinamento che unisce in un solo piatto due simboli della città ed è forse il modo più completo per assaggiarla.
La cassoeula, piatto d'inverno
Se visitate Milano nei mesi freddi, cercate la cassoeula. È un piatto robusto a base di verze e delle parti meno pregiate del maiale, come cotenne, piedini, costine e verzini, le piccole salsicce tipiche. La tradizione vuole che le verze si usino solo dopo la prima gelata, quando diventano più tenere e dolci, e lega il piatto alla festa di Sant'Antonio abate, il 17 gennaio, che segnava la fine della stagione in cui si macellava il maiale. La preparazione che si conosce oggi si è fissata all'inizio del Novecento, mentre le origini più antiche restano incerte, così come l'etimologia del nome.
Il panettone, dalla leggenda ai documenti
Sul panettone le leggende si sprecano. La più nota racconta di un dolce bruciato al pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro e salvato da un giovane sguattero, Toni, con quello che restava in dispensa: il «pan de Toni». Un'altra parla di un giovane innamorato della figlia di un fornaio. Racconti graziosi, ma probabilmente di fantasia.
I documenti dicono altro. La prima attestazione certa è del 1599: in un registro di spesa del Collegio Borromeo di Pavia compaiono burro, uvetta e spezie consegnati al fornaio per preparare tredici «pani grossi» destinati agli studenti a Natale. La prima ricetta stampata arriva nel 1853, nel «Nuovo cuoco milanese economico» dello stesso Luraschi, e nel Novecento si afferma la forma alta e soffice che conosciamo. Un decreto del 22 luglio 2005 fissa oggi i requisiti minimi perché un dolce possa chiamarsi panettone, tra cui una quota precisa di burro, tuorlo, uvetta e canditi.
Portare la tradizione a casa
Il bello di questi piatti è che non richiedono ingredienti introvabili: riso, burro, zafferano e un buon brodo bastano per un risotto giallo onesto. Bixio Loft Volte & Charm dispone di una cucina completamente attrezzata, con piano cottura, forno e frigorifero, e i mercati e le botteghe del quartiere, a cominciare dalla zona di Corso Buenos Aires, a circa 5 minuti a piedi, permettono di fare la spesa con calma. Una sera ai fornelli, dopo aver camminato tutto il giorno per la città, è anche un modo per sentirsi un po' milanesi.
Chi preferisce lasciarsi servire troverà questi piatti in molte trattorie della città: l'importante è chiedere, assaggiare e, magari, farsi raccontare dal cameriere la sua versione della leggenda.
Una cucina tutta per voi
Il loft ha una cucina completamente attrezzata, con piano cottura, forno e lavastoviglie: perfetta per provare a casa un risotto giallo dopo una giornata in città.